Chi siamo: la storia di Torrisi Caffè

Un magazzino, un tamburo, e un'idea fissa

Nel 2003 Marco Torrisi aveva ventitré anni, una partita IVA appena aperta e un tamburo a legna da 15 kg comprato da un vecchio torrefatore che chiudeva i battenti a Portici. Il magazzino che aveva preso in affitto nel quartiere Ponticelli era grezzo, con le pareti di tufo a vista e il pavimento in cemento consumato. Non aveva niente di romantico, ma aveva una cosa fondamentale: spazio sufficiente per lavorare senza disturbare nessuno alle sei di mattina, che era l'ora in cui Marco iniziava a caricare i sacchi di verde.

Suo padre, Salvatore, aveva fatto il barista al Vomero per trent'anni. Marco era cresciuto tra odori di caffè bruciato, latte montato e discussioni infinite su quale miscela funzionasse meglio all'espresso corto. Aveva imparato a riconoscere un caffè troppo tostato dal colore dell'olio in superficie, e a capire quando una miscela era sbilanciata ancora prima di assaggiarla. Quella formazione informale, fatta di osservazione e intuito più che di scuole professionali, è rimasta il fondamento di tutto quello che facciamo ancora oggi.

Come si impara a tostare davvero

Il tamburo a legna non perdona. Non ha controlli elettronici, non ti manda notifiche, non ha un profilo programmabile da richiamare con un tasto. Chiede attenzione continua: stai lì, guardi il colore attraverso lo sportellino, ascolti il crepitio dei chicchi, annusi l'aria che cambia. Marco ha passato i primi due anni a fare errori sistematici e a scrivere tutto su un quaderno a quadretti che ancora conserviamo. Tostatura troppo veloce su un etiope naturale, raffreddamento lento su un brasile washed, proporzioni sbagliate nella miscela per il bar del giovedì mattina. Ogni sbaglio finiva sul quaderno con data, temperatura approssimativa e nota sul risultato in tazza.

Nel 2007 abbiamo sostituito il vecchio tamburo con un Probat da 25 kg a gas, ma il metodo di lavoro non è cambiato. La macchina è più precisa, certo, ma la lettura sensoriale viene prima dei dati. Ancora oggi ogni partita viene assaggiata a freddo, a caldo e il giorno dopo, perché il caffè cambia nelle prime quarantotto ore in modo significativo e un giudizio troppo rapido può trarre in inganno.

Il laboratorio oggi, a ventitré anni dall'inizio

Siamo ancora a Napoli, nello stesso quartiere di sempre, anche se il magazzino nel frattempo è stato ristrutturato due volte. Le pareti di tufo le abbiamo tenute perché ci sembrava giusto. Abbiamo aggiunto una seconda macchina da tostatura per i lotti piccoli di caffè monorigine, una stanza dedicata al campionamento e un'area per la calibrazione delle macchine da espresso che i bar clienti ci portano in assistenza.

Con Marco lavorano oggi cinque persone. Giulia si occupa della selezione del verde e mantiene i contatti con i mediatori in Etiopia, Colombia e Honduras. Enzo, che è stato barista per dodici anni prima di passare dalla nostra parte del bancone, gestisce la formazione per i clienti professionali. Ciro e Antonio si dividono la produzione e la logistica. Rosa tiene insieme la contabilità e tutto il resto, che non è poco.

Quello in cui crediamo, detto in modo semplice

Non crediamo che il caffè napoletano debba per forza essere scuro, amaro e anonimo, né che il caffè di specialità sia automaticamente migliore perché costa di più. Crediamo che ogni origine abbia una finestra di tostatura in cui esprime il meglio di sé, e che trovare quella finestra richieda tempo, attenzione e la disponibilità a buttare via un lotto quando non va. Lo facciamo ancora, anche dopo ventitré anni. Non è un'eccezione, è parte del lavoro.

Se volete conoscere quello che produciamo, siete i benvenuti a venirci a trovare direttamente in laboratorio. Vi facciamo assaggiare quello su cui stiamo lavorando, vi spieghiamo da dove viene il verde che avete nel bicchiere e rispondiamo a qualsiasi domanda, anche quella che pensate sia troppo tecnica o troppo banale. Non esiste né l'una né l'altra, quando si parla di caffè.