La tostatura

Come nasce il caffè che hai in tazza

La tostatura non è un passaggio meccanico. È il momento in cui un chicco verde, duro e quasi inodore, diventa qualcosa di riconoscibile, con un carattere suo. Da quando abbiamo aperto il laboratorio di Torrisi Caffè a Napoli, nel 2009, abbiamo trattato questa fase con la stessa attenzione che un fornaio riserva al forno: non la lasci sola, non la dai per scontata, non smetti mai di guardare.

Molti pensano che il caffè di qualità dipenda soprattutto dalla varietà del chicco. La varietà conta, certo, ma una tostatura sbagliata rovina anche il miglior arabica del Brasile. È un po' come cuocere male un'ottima bistecca: il danno è irreparabile. Per questo in diciassette anni non abbiamo mai esternalizzato questa fase, nemmeno nei periodi in cui sarebbe stato più conveniente farlo.

Il tamburo rotante e il controllo della temperatura

Lavoriamo con un torrefattore a tamburo rotante da 30 chilogrammi di capacità, costruito in Germania nei primi anni Novanta e revisionato interamente nel 2018 da un tecnico specializzato di Amburgo. Il tamburo ruota a velocità costante, circa 55 giri al minuto, mentre il calore viene convogliato dall'esterno verso l'interno in modo graduale. Questo sistema evita il contatto diretto tra la fiamma e il chicco, riducendo il rischio di bruciature superficiali che lasciano un retrogusto di carbone in tazza.

La curva di temperatura è tutto. Antonio Ferraro, il nostro mastro tostatore dal 2012, monitora il profilo termico con una sonda digitale tarata ogni tre mesi. La temperatura di ingresso del caffè verde si aggira intorno ai 200 gradi, poi scende e risale seguendo un andamento preciso che cambiamo in base all'origine del lotto. Per un'arabica etiope, ad esempio, preferiamo una salita più lenta nella fase centrale, per preservare le note fruttate che altrimenti si perdono.

Il primo crack: il punto di svolta

Intorno ai 196-198 gradi il chicco emette un suono secco e netto, simile a quello del mais che scoppia, anche se molto più discreto. È il primo crack: l'umidità residua all'interno del chicco si trasforma in vapore, la struttura cellulare cede e il volume del chicco aumenta di quasi il 60 per cento rispetto al verde. Da questo momento Antonio non si allontana dal tamburo, perché i secondi che passano tra il primo crack e lo scarico determinano il profilo finale della tostatura.

Noi usciamo dal tamburo circa 90 secondi dopo l'inizio del primo crack, per una tostatura che chiamiamo media-scura, tipica della tradizione napoletana. Non andiamo fino al secondo crack, che renderebbe il caffè più oleoso e con meno acidità percepita, ma ci fermiamo in un punto che bilancia corpo e complessità aromatica.

Il raffreddamento e il riposo

Appena i chicchi escono dal tamburo cadono su un vassoio traforato dotato di un sistema di aspirazione che raffredda la massa in meno di quattro minuti. Raffreddare in fretta è fondamentale: se i chicchi restano caldi troppo a lungo continuano a cuocere dall'interno, e si perde il controllo del risultato finale. Usiamo esclusivamente raffreddamento ad aria, senza acqua. Il raffreddamento ad acqua, praticato in alcune produzioni industriali, gonfia il peso del prodotto ma compromette la struttura aromatica.

Dopo il raffreddamento i chicchi riposano in cassette di legno ventilate per almeno 12 ore prima di essere confezionati. In questa fase rilasciano anidride carbonica in modo naturale. Se si confezionasse subito, il gas si accumulerebbe nella confezione e altererebbe l'aroma nei giorni successivi.

L'origine dei chicchi verdi

Per le miscele lavoriamo principalmente con arabica del Brasile, dello Yemen e dell'Honduras, con una quota variabile di robusta del Vietnam che aggiunge consistenza e un certo spessore alla crema. Non acquistiamo lotti spot sul mercato a seconda del prezzo: abbiamo tre fornitori fissi con cui collaboriamo da almeno sette anni, e ogni spedizione è accompagnata da una scheda tecnica con umidità, difetti per 300 grammi e anno di raccolta.

Carmela Torrisi, che ha fondato l'azienda nel 2009, si occupa ancora oggi direttamente dei rapporti con i fornitori. Due volte l'anno visita le dogane di Napoli quando arrivano i container, controlla le sacche di juta e approva ogni lotto prima che entri in magazzino. Non delega questa parte a nessuno, perché dice che il caffè si capisce già annusando il verde.

Perché venire a trovarci a Napoli

Il laboratorio si trova in un quartiere produttivo a ovest del centro, facilmente raggiungibile. Se sei un barista, un ristoratore o semplicemente una persona curiosa, puoi passare a vedere come lavoriamo. Antonio organizza visite guidate alla tostatura il martedì mattina, previa disponibilità. Porta la tua curiosità e, se vuoi, i tuoi campioni di verde: ne parliamo volentieri davanti a una tazza appena estratta.

Per prenotare una visita o per avere informazioni sui nostri lotti disponibili, contattaci usando i recapiti che trovi in questa pagina.