Per i professionisti

Una torrefazione nata per chi lavora dietro al bancone

Torrisi Caffè nasce a Napoli nel 2003, quando Salvatore Torrisi decide di smettere di acquistare miscele da terzi e cominciare a tostare in proprio, in un laboratorio nel quartiere Poggioreale. Oggi, dopo ventitré anni, quella scelta si è trasformata in una struttura pensata quasi interamente per il canale professionale: bar, ristoranti, pasticcerie, hotellerie. Non vendiamo a chiunque passi per la porta chiedendo un sacchetto da duecento grammi; il nostro cliente tipo è un barista che apre alle sei del mattino e ha bisogno di una miscela che si comporti allo stesso modo al primo caffè della giornata e all'ultimo delle diciassette.

Le miscele per uso professionale

Lavoriamo con tre origini fisse, tutte in sacchi da sessanta chili: un Arabica lavato dall'Etiopia, un Robusta naturale dall'Uganda e un Arabica pulito dalla Colombia. Il resto della ricetta cambia stagione per stagione, perché il verde non è mai identico a se stesso. Marco Esposito, il nostro responsabile di tostatura, assaggia ogni lotto appena arrivato in magazzino e decide se tenere le percentuali o spostarle di qualche punto.

La tostatura avviene su un tamburo a gas da trenta chili di capacità, con curve di temperatura registrate digitalmente per ogni singolo ciclo. Non usiamo aria calda forzata: il contatto diretto con il metallo rallenta il processo e permette di sviluppare gli zuccheri senza bruciare gli acidi. Il risultato in tazza è un caffè con corpo pieno e un retrogusto pulito, adatto sia all'espresso tradizionale napoletano sia alle macchine automatiche di ultima generazione sempre più diffuse nei bar di fascia alta.

Formati e confezionamento

Per i professionisti il macinato non è quasi mai la soluzione giusta, ma lo offriamo comunque su richiesta, calibrato sulla macchina specifica del cliente. I grani interi escono in buste sottovuoto da un chilo con valvola di degassazione, oppure in sacchi sigillati da tre chili per chi ha un consumo settimanale elevato. La data di tostatura è stampata sull'etichetta, non quella di scadenza: vogliamo che il barista sappia esattamente quanti giorni ha davanti a sé per lavorare il prodotto al meglio.

Non spediamo online e non abbiamo un listino pubblico. Chi vuole conoscere le condizioni commerciali passa da noi a Napoli oppure ci chiama direttamente.

Assistenza tecnica e formazione

Quando un locale inizia a lavorare con Torrisi Caffè, la prima cosa che facciamo è andare a vedere la macchina. Non per vendere niente, ma per capire se le impostazioni attuali sono compatibili con la nostra miscela. Temperatura dell'acqua, pressione della pompa, tempo di estrazione: sono variabili che cambiano tutto. Salvatore o Marco vengono direttamente nel locale, di solito la mattina presto prima che arrivi il flusso di clienti, e lavorano insieme al barista finché l'estrazione non è dove deve essere.

Organizziamo anche sessioni di approfondimento nel nostro laboratorio di Napoli, aperte a un massimo di sei persone per volta. Si lavora sul calibro della macinatura, sulla distribuzione nel filtro, sulla lettura del colore della crema. Non sono corsi patinati con attestato da appendere in sala: sono quattro ore a mani sporche di caffè, con una bilancia di precisione e tanta pazienza.

Condizioni di fornitura

Consegniamo nei comuni della provincia di Napoli con il nostro furgone, ogni martedì e venerdì mattina. Per le province limitrofe ci appoggiamo a un corriere convenzionato che garantisce la catena del freddo-secco e tempi di transito di ventiquattro ore. Il minimo d'ordine per la consegna è stabilito in fase di accordo commerciale e dipende dalla frequenza e dalla distanza; ne parliamo direttamente, senza moduli online.

I pagamenti avvengono tramite bonifico o in contanti alla consegna, con fattura regolare. Non lavoriamo in conto deposito e non lasciamo merce in prova senza un accordo scritto: è una regola che ci siamo dati nel 2010 dopo qualche esperienza spiacevole, e da allora i rapporti con i locali sono diventati molto più chiari e duraturi.

Come iniziare a lavorare insieme

Il modo più diretto è venirci a trovare nel nostro laboratorio a Napoli. Offriamo un caffè, parliamo delle esigenze del locale e, se ha senso, prepariamo un campione da portare via. Non facciamo contratti pluriennali e non chiediamo esclusiva: preferiamo che un barista scelga Torrisi Caffè perché gli piace il caffè, non perché è vincolato sulla carta.