Le miscele

Da dove vengono i nostri caffè

Tutto inizia con la scelta del verde. Prima che un chicco arrivi nel tamburo del nostro torrefattore, Salvatore Torrisi lo ha già valutato tre volte: una quando arriva il campione dal broker, una in assaggio a crudo, una dopo una piccola tostatura di prova da cento grammi. È un metodo che usiamo dal 1998, da quando abbiamo aperto il laboratorio nei Quartieri Spagnoli, a Napoli, e non abbiamo nessuna intenzione di cambiarlo.

Lavoriamo principalmente con origini brasiliane, etiopi e centroamericane. Dal Brasile arrivano i lotti naturali della regione di Minas Gerais, dolci e con una nota di cioccolato fondente che regge bene la tostatura scura tipica della tradizione partenopea. Dall'Etiopia prendiamo un washed del Guji che usiamo con parsimonia, perché ha una acidità floreale che va bilanciata con cura. Dal Guatemala entra spesso un honey process che lega tutto.

La miscela Tradizione

È la miscela che abbiamo messo a punto nei primi anni di attività e che non cambia nella struttura, solo nel lotto verde di stagione in stagione. Settanta per cento arabica brasiliana naturale, quindici per cento robusta dell'Uganda torrefatta a parte e aggiunta a miscela già calda, quindici per cento arabica guatemalteca. La tostatura dura diciotto minuti a una temperatura di picco di duecentoventotto gradi centigradi. Il risultato è una tazza densa, con il classico crema nocciola scuro che a Napoli viene chiamato "manteca", e un retrogusto che resta in bocca a lungo senza diventare amaro.

È la miscela che esce di più, quella che i bar del centro città ci ordinano ogni settimana da anni. Gennaro Esposito, che gestisce un bar storico alla Riviera di Chiaia, usa solo questa da quando suo padre era cliente di Salvatore nei primi anni Duemila.

La miscela Oro

Cento per cento arabica. L'abbiamo studiata a partire dal 2011 per rispondere a una domanda che cresceva: qualcosa di più delicato, adatto anche al filtro e al metodo manuale, ma con abbastanza corpo da non sembrare acqua sporca. Ci siamo riusciti combinando il Guji etiope con un naturale del Sidama e una quota di arabica brasiliana del cerrado in funzione di ammortizzatore. La tostatura è più chiara, sedici minuti, picco a duecentoventuno gradi.

Chi la usa in espresso ottiene qualcosa di completamente diverso dalla Tradizione: acidità percepibile, aromi di albicocca e gelsomino sul finire, crema più chiara e fine. Non è la tazza che si ordina di corsa al bancone alle sette di mattina; è la tazza su cui ci si siede.

Come viene bilanciata di anno in anno

Il problema dei blend cento per cento arabica è che i raccolti cambiano. Un'annata difficile in Etiopia può spostare il profilo sensoriale in modo netto. Per questo Marco Torrisi, che dal 2019 si occupa della produzione insieme al padre, riassaggia la miscela Oro ogni volta che entra un nuovo lotto e aggiusta le percentuali entro un margine del cinque per cento senza cambiare le origini di riferimento. Il cliente non deve accorgersene, ma il prodotto deve restare riconoscibile.

Le miscele stagionali

Due volte l'anno, in primavera e in autunno, proponiamo una miscela fuori catalogo che dura finché dura il lotto. È l'occasione per lavorare con origini che non riusciamo ad acquistare in quantità sufficienti per tenerle in produzione continua: un naturale colombiano della Sierra Nevada, un anaerobic del Kenya, un caffè yemenita quando il mercato lo permette. Queste miscele non hanno nome fisso, solo un numero progressivo. Siamo arrivati alla numero ventitré.

Se volete sapere cosa c'è disponibile adesso, la cosa più semplice è passare in laboratorio o chiamarci. Non teniamo liste d'attesa né prenotazioni anticipate: quando il lotto finisce, finisce.

Acquisto e formati disponibili

Le miscele si trovano in grani o macinato a seconda dell'uso dichiarato, in pacchi da duecentocinquanta grammi e da un chilogrammo. Per i bar e i rivenditori lavoriamo su sacchi da tre e cinque chili con cadenza settimanale o quindicinale a seconda dei volumi. Non vendiamo online: il caffè tostato fresco ha bisogno di arrivare in fretta, e preferiamo che il cliente venga a ritirarlo direttamente da noi o che concordiamo una consegna diretta nella città di Napoli per i professionisti con contratto attivo.

Siamo aperti al pubblico nel nostro laboratorio nei Quartieri Spagnoli dal 1998, e in ventotto anni abbiamo imparato che la conversazione al bancone vale più di qualsiasi descrizione scritta. Venite ad assaggiare.