Champagne e Spumanti

Una passione nata in cantina, non in ufficio

Quando Giorgio Morbelli aprì l'enoteca in via Cavour a Torino nel 1987, la sezione spumanti era un ripiano solo. Tre bottiglie di metodo classico piemontese e qualche Prosecco che si vendeva quasi per obbligo. Negli anni Novanta suo figlio Luca tornò da un viaggio in Champagne convinto che quella roba lì meritasse uno spazio serio, e da allora la cosa è cresciuta fino a diventare il cuore del locale. Oggi la cantina di Morbelli e Figli ospita oltre duecento referenze tra Champagne francesi e spumanti italiani, selezionate una per una senza delegare a nessun agente la scelta finale.

Il metodo classico: cosa succede davvero in bottiglia

Vale la pena spiegarlo una volta per tutte, perché molti clienti arrivano al bancone convinti che le bollicine siano tutte uguali. Non lo sono. Nel metodo classico, la rifermentazione avviene in bottiglia. Si aggiunge una miscela di zucchero e lieviti selezionati direttamente nel vetro, si tappa, e si lascia che i lieviti lavorino per mesi o anni producendo anidride carbonica che non ha via di uscita. Questo processo, chiamato presa di spuma, crea perlage più fine e persistente rispetto a quanto ottenibile in autoclave. Poi i lieviti morti rimangono a contatto con il vino durante il periodo di affinamento sui lieviti, cedendo composti che portano note di crosta di pane, nocciola tostata, pasta frolla. Più lunga la sosta, più il profilo cambia. Un non millesimato di una grande maison parte da 15 mesi; alcune cuvée di prestige superano i sei anni.

Il remuage, cioè la rotazione progressiva della bottiglia per raccogliere i sedimenti nel collo, può essere fatto a mano su pupitre di legno o con giroscopi automatici. Luca Morbelli preferisce cercare i produttori che ancora usano il remuage manuale per le loro selezioni più alte, non per romanticismo, ma perché il processo richiede tempo e attenzione che si riflettono sul risultato.

Champagne: le grandi maison e i récoltants-manipulants

Morbelli e Figli lavora sia con le grandi maison che con i piccoli vigneron. Le maison come Billecart-Salmon o Pol Roger garantiscono una coerenza stilistica di annata in annata che è difficile da replicare altrove: hanno a disposizione vini di riserva vecchi anche di quindici anni per bilanciare le vendemmie più capricciose. Ma il mercato dei récoltants-manipulants, i produttori che coltivano le proprie vigne e vinificano in proprio, ha cambiato il modo in cui Torino beve Champagne nel corso dell'ultimo decennio. Nomi come Ulysse Collin a Congy o Emmanuel Brochet a Villers-aux-Noeuds sono arrivati sulle nostre mensole intorno al 2014 e hanno portato clienti che fino ad allora non avrebbero mai speso quella cifra per una bottiglia di bollicine.

I prezzi variano molto. Un ingresso di gamma di una buona maison si trova sotto i trenta euro. Una cuvée prestige millesimata può superare i duecento. In mezzo c'è un territorio vastissimo in cui si trovano le cose più interessanti, spesso da produttori con meno di cinque ettari e distribuzione quasi inesistente fuori dalla Francia.

Spumanti italiani: il Piemonte prima di tutto

Vivere a Torino e ignorare l'Alta Langa sarebbe una mancanza difficile da giustificare. La denominazione, che copre i comuni collinari tra Cuneo e Asti a quote superiori ai trecento metri, produce metodo classico da Pinot Nero e Chardonnay con una freschezza che il territorio garantisce quasi da solo. Tra i produttori seguiti da Morbelli c'è Enrico Serafino di Canale, che lavora in zona da oltre centosettant'anni, e alcune piccole realtà familiari che producono meno di diciottomila bottiglie l'anno e non hanno agenti in città.

Il Franciacorta merita un discorso a parte. Da quando il Consorzio ha reso obbligatorio un minimo di diciotto mesi sui lieviti per il non millesimato, il livello medio è salito in modo riconoscibile. Bellavista e Ca' del Bosco rimangono punti di riferimento tecnici, ma ci sono realtà come Mosnel o Ferghettina che offrono qualità equivalente con meno notorietà e prezzi più ragionevoli. Anche il Trentodoc ha i suoi cultori: Ferrari e Maso Martis sono entrambi presenti in cantina con versioni che coprono fasce di prezzo diverse.

Come si degusta da Morbelli e Figli

Al banco si può chiedere di assaggiare prima di comprare. Non è un servizio formale con schede e punteggi, è una conversazione tra chi vende e chi beve. Luca o sua figlia Carla, che gestisce la parte di selezione italiana dal 2019, spiegano cosa c'è nel bicchiere senza trasformare la cosa in una lezione. Se vuoi sapere perché un Blanc de Blancs sa di gesso e cedro, ti viene spiegato. Se vuoi solo una bottiglia per un compleanno senza troppe spiegazioni, va bene lo stesso.

L'enoteca organizza serate tematiche quattro o cinque volte l'anno, di solito con la presenza del produttore. Nel novembre 2023 c'è stato un incontro dedicato ai vigneron della Montagne de Reims che ha raccolto trentadue persone in uno spazio che normalmente ne contiene venti. Non è un problema di gestione, è un segnale che l'interesse c'è e continua a crescere, anche in una città che fino a pochi anni fa considerava lo spumante qualcosa da stappare solo a Capodanno.