Distillati Rari

Una selezione costruita nel tempo, non in un catalogo

Quando Marco Morbelli ha aperto l'enoteca in via Cavour a Torino nel 1987, i distillati erano quasi un pensiero secondario: quattro grappa, un armagnac dimenticato sul ripiano in alto, e poco altro. Suo figlio Davide ha cambiato la rotta intorno al 2008, dopo un viaggio in Alsazia che lo ha convinto che certi liquori meritavano la stessa attenzione riservata a un Barolo di annata. Oggi la cantina di Morbelli e Figli ospita oltre duecento referenze di distillati, alcune delle quali non si trovano in nessun altro posto di Torino, e probabilmente in pochissimi posti in Italia.

Non compriamo per riempire scaffali. Ogni bottiglia ha una storia verificabile: sappiamo il nome del distillatore, conosciamo il tipo di alambicco usato, spesso abbiamo visitato il luogo di produzione. Questo non è un vezzo romantico, è semplicemente il modo in cui si distingue un distillato autentico da uno costruito a tavolino per il mercato.

Grappa: il carattere italiano, senza compromessi

La grappa è il punto di partenza obbligato. Lavoriamo da anni con Beppe Nardini, un piccolo produttore di Bassano del Grappa che distilla ancora con alambicco discontinuo a bagnomaria, lo stesso metodo che suo padre usava negli anni Sessanta. Le sue vinacce vengono distillate fresche, entro poche ore dalla vinificazione, e il risultato nel bicchiere è pulito, senza le asperità che spesso associamo alla grappa economica.

Abbiamo anche una selezione di grappe invecchiate in botte, alcune con oltre quindici anni di affinamento in barrique di rovere francese. Una di queste, una monovitigno di Nebbiolo del 2006 prodotta in provincia di Cuneo, ha una profondità aromatica che ricorda certi cognac di fascia alta, ma con un'identità piemontese inconfondibile. Ne abbiamo ancora undici bottiglie. Quando finiscono, finiscono.

Acquaviti di frutta: territorio concentrato in bottiglia

Le acquaviti di frutta sono forse il settore più difficile da gestire bene, perché la qualità dipende quasi interamente dalla materia prima. Una pera Williams deve essere raccolta al momento esatto della maturazione, distillata senza aggiunta di zucchero, e imbottigliata senza correzioni. Quello che senti nel bicchiere deve essere la pera, non un'idea di pera costruita in laboratorio.

Abbiamo scelto tre produttori in Valle d'Aosta e uno in Trentino, ciascuno con meno di cinquemila bottiglie annue. Il Trentino, in particolare, produce una distillata di mele renette che Davide ha inserito nella selezione nel 2019 dopo averla assaggiata tre volte in anni diversi per capire se la consistenza qualitativa era reale. Lo era.

Cognac e Armagnac: due caratteri francesi, rispettati nella loro diversità

Il cognac e l'armagnac non sono la stessa cosa, e chi li tratta allo stesso modo non ha capito né l'uno né l'altro. Il cognac viene distillato in alambicco charentais a doppia distillazione, risultando più fine e calibrato. L'armagnac usa una colonna di distillazione continua, esce a gradazione più bassa ed è più grezzo nel senso buono del termine, più diretto, con una rusticità che per certi palati è una virtù assoluta.

Tra i cognac, abbiamo bottiglie di piccoli negoziants di Cognac città, produttori che lavorano esclusivamente con uve Ugni Blanc coltivate in Grande Champagne. Tra gli armagnac, la referenza più vecchia in catalogo è un'annata 1979 di un domaine familiare di Eauze, Guascogna, imbottigliata nel 2014 dopo trentacinque anni in botte di rovere nero. Il colore è ambra intenso e il naso ha qualcosa di quasi selvatico che non si dimentica facilmente.

Whisky da distillerie indipendenti

Il whisky scozzese di grande distribuzione non ci interessa particolarmente. Preferiamo i single cask imbottigliati da operatori indipendenti come Gordon and MacPhail o Hunter Laing, dove sai esattamente quale distilleria, quale anno di distillazione, quale botte. Non ci sono miscele creative, non ci sono correzioni di colore. Quello che bevi è il whisky invecchiato in quella specifica botte per quel numero di anni preciso.

Abbiamo anche alcune bottiglie di whisky irlandese di pot still puro, un segmento che ha vissuto una rinascita autentica negli ultimi vent'anni grazie a distillerie come Redbreast e alla riapertura di siti storici come Midleton in chiave artigianale. Il pot still irlandese ha una texture cremosa che lo rende immediatamente riconoscibile, e si presta benissimo a una degustazione comparata con un single malt scozzese della stessa età.

Come degustare da Morbelli e Figli

Al banco dell'enoteca in via Cavour proponiamo degustazioni guidate su prenotazione, solitamente il giovedì sera. Davide o suo fratello Luca conducono la sessione, che dura circa novanta minuti e copre tre o quattro distillati scelti secondo un filo conduttore preciso: una regione, un metodo produttivo, un confronto tra due stili opposti. Non si tratta di lezioni accademiche, si tratta di bere bene con qualcuno che conosce quello che sta versando.

Le bottiglie sono disponibili anche per l'acquisto da asporto. Per le referenze più rare o le annate storiche, è utile scrivere in anticipo: alcune bottiglie le teniamo in cantina e non le esponiamo direttamente, proprio per proteggerle da sbalzi di luce e temperatura. Torino non è nota per i suoi estati clementi, e certi distillati soffrono il caldo tanto quanto un vino importante.